Сыр Скаморца

Производят скаморцу из коровьего молока.Сырое молоко нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.